花生糖，是一种传统的小吃。采用洁净花生米、蔗糖、液体葡萄糖(即化学饴糖)制成。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。但是由于糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产。本文将介绍花生糖制品生产加工控制水分含量、水分活度时的作用。



一、花生糖的一种加工流程

原料选择→加料→预热→储存→加热→真空蒸发→外料→冷却柔和→拉条切割→冷却→挑拣→内包→外包→成品

二、花生类糖制品的部分种类

黑芝麻花生糖,花生糖,奶油花生糖,澳味花生糖,丁果花生糖,猪油花生糖

二、花生糖制品水分含量标准

QB/T 1733.2-2015 花生类糖制品

1.松酥类：水分≤3%

2.酥脆类：水分≤3%

3.半软质类：3.5%-8.5%

4.其他类：水分≤3.5%

三、花生糖制品水分活度值

花生糖制品水分活度≤0.7

四、水分活度及水分含量对花生糖制品的影响：

1.水分活度：熬煮过程中，水分活度逐渐下降，当**浓度超过90%，水分活度0.7，可满足储藏要求；水分活度受**浓度影响显著，主要由花生仁添加量及**浓度决定

2.水分含量：**水分含量增加及花生粒度减小，花生糖氧化速度加快；**添加量越多，对花生糖氧化的延缓效果越显著；相同温湿条件下，独立薄膜包装的样品脂肪氧化程度显著盒装样品；