板鸭加工工艺步骤
1 鸭只选择
板鸭的制造是选用肥育后的麻鸭加工而成，其肉质细嫩丰满，质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只，因肥满动物，脂肪分布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细美味。
2 屠宰处理
鸭只屠杀之前应予12-24小时绝食，并给以充分清水，使之安静休息。如此可使屠杀放血良好，并可减少未**消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后，将屠体外表洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者，并将鸭只在肘关节及附关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。
3整型
将屠体由腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不能伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3,修整成椭圆形后准备腌渍。
4腌渍
经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%,糖1.8%,亚硝酸钠0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以腿，胸及颈部应加以涂摩**，并于5℃冷藏库中腌溃4-5天。
5水渍
经脆渍后鸭只，先以约40℃温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15℃-20℃冷水浸洗2-3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。
板鸭烘干工艺
将擦干鸭体加以整型，将其挂入竹杠上放入烘干房。**先45℃-50℃热风干燥约6小时后，移置于约15℃冷风处冷5-8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗福色，外观不良。冷却后之鸭只再以45℃-50℃热风干燥。
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